Die bunte Welt der Gewürze
Von Anis bis Zimt - Gewürze aus allen Teilen der Welt finden sich heutzutage in unserer Küche. Sie besitzen viele Mineralstoffe, Spurenelemente, Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe. Die geschmacksgebenden Bestandteile sind ätherische Öle. Gewürze verbessern nicht nur den Geschmack, sondern sind nebenbei auch appetitanregend und steigern das Wohlbefinden.
Das Wissen um Gewürze und deren Nutzung ist eine rein menschliche Kulturleistung. Schon die Steinzeitmenschen nutzten zum Verfeinern des Essens frische und getrocknete Pflanzen aus Wald und Feld. Welche Gewürze genutzt wurden, war lange Zeit eine Frage des Klimas. Erst der koordinierte Handel mit den Edelstoffen veränderte Koch- und Lebensgewohnheiten weltweit.
Die wichtigsten Gewürze im Überblick
Ein kleines ABC der bedeutendsten Gewürze und deren Wirkung auf die Gesundheit.
Anis
Der Samen des Doldengewächses schmeckt süßlich herb. Es gibt ihn ganz oder gemahlen. Er wirkt beruhigend, krampflösend, schleimlösend und verdauungsfördernd. Sternanis ist eine bräunliche Baumfrucht, die nach Anis duftet, aber feiner und intensiver schmeckt. Er löst Husten, beruhigt die Nerven und regt die Verdauung an.
Curry
In Indien wird die Mischung aus mindestens zwölf Gewürzen individuell zusammengestellt. Grundsätzlich enthält das Currypulver jedoch Pfeffer, Paprika, Ingwer, Kardamom, Nelken, Koriander, Kurkuma, Kreuzkümmel (Kumin), Muskatblüte, Muskatnuss, Piment und Zimt. Die gelbe Farbe stammt vom Kurkuma. Curry schmeckt süßlich-scharf und würzig, wobei die Schärfe von der Menge und dem Mischungsverhältnis der verschiedenen Einzelgewürze abhängig ist. Curry ist das Gewürz für die asiatische Küche. Er eignet sich aber generell für alle pikanten und süßsäuerlichen Speisen.
Ingwer
Die schilfartige Staude stammt aus China. Verwendet wird die knollige Wurzel. Ingwer schmeckt und riecht würzig, scharf und leicht süßlich. Er wirkt schleimlösend, krampflösend, blähungshemmend, erwärmt den Körper und hilft gegen Übelkeit. Ingwer ist am besten frisch zu verwenden. Getrocknet gibt es ihn in Stücken oder als Pulver.
Knoblauch
Knoblauch ist ein Zwiebelgewächs. Er riecht beißend scharf und schmeckt brennend würzig. Die Wirkung beruht vor allem auf Allicin, Alliin und Ajoen, den schwefelhaltigen Bestandteilen des Knoblauchs. Er wirkt antibiotisch, schleimlösend, schweißtreibend und verdauungsfördernd. Gegen den Knoblauchduft helfen Milch, Äpfel, frische Petersilie, Honig oder Kreuzkümmel.
Kapern
Die Blüten des Kapernstrauches werden als geschlossene Knospen geerntet, getrocknet und salzig oder sauer eingelegt. Je kleiner die Knospen, umso feiner die Kapern, die angenehm bitter und leicht scharf schmecken. Die enthaltenen Senföle wirken desinfizierend.
Kardamom
Die Kardamomstaude zählt zu den Ingwergewächsen, deren Samen ganz oder gemahlen angeboten werden. Er riecht stark kampferartig und schmeckt feurig-würzig. Er wirkt krampflösend, entblähend und verdauungsfördernd.
Koriander
Frisches Korianderkraut schmeckt süßlich, frisch und leicht zitronenartig. Der kugelförmige, braune Samen der Korianderpflanze wird ganz oder gemahlen angeboten. Der Geschmack erinnert an Salbei und Orangenschale. Er wirkt verdauungsfördernd.
Kümmel
Die Früchte der Kümmelpflanze werden ganz verwendet. Sie haben einen leicht herben, herzhaften und würzigen Geschmack, der am intensivsten ist, wenn die Früchte kurz vor der Beigabe zerstoßen werden. Kümmel ist appetit- und verdauungsfördernd, krampflösend und verringert Blähungen.
Wer die Kümmelfrüchte in den Speisen vermeiden, aber nicht auf den Geschmack verzichten möchte, kann die Früchte in einem Gewürzei mitkochen oder gemahlenen Kümmel verwenden.
Kreuzkümmel (Cumin)
Der Kreuzkümmel ist der etwas längere und dickere Verwandte des Kümmels. Er wird auch Kumin oder Römischer Kümmel genannt und schmeckt milder. Kreuzkümmel wirkt appetitanregend, fördert die Magensaftabgabe und verringert Blähungen.
Kurkuma
Die Wurzel der tropischen Staude, die zu den Ingwergewächsen zählt, wird getrocknet und gemahlen angeboten. Sie enthält den natürlichen gelben Farbstoff Kurkumin. Kurkuma gibt dem Currygewürz seine intensive Farbe und wird außerdem zum Würzen und Färben von Speisen verwendet. Er wirkt verdauungsfördernd.
Lorbeerblätter
Die getrockneten Blätter des Lorbeerstrauches schmecken würzig bitter und riechen angenehm. Sie wirken verdauungsfördernd und appetitanregend. Ein Lorbeerblatt reicht für ein Liter Brühe beziehungsweise ein Kilogramm Fleisch.
Muskat
Der Muskatbaum trägt aprikosenähnliche Früchte, deren Fruchtkern die Muskatnuss ist. Er schmeckt angenehm würzig und intensiv scharf. Der orangerote Samenmantel ist das Macis, welches auch als Muskatblüte bezeichnet wird. Die Muskatblüte wird getrocknet und dann ganz oder gemahlen angeboten. Sie schmeckt feiner als die Muskatnuss.
Muskatnuss und -blüte gelten als verdauungsfördernd, entkrampfend, entzündungshemmend, fördern den Appetit und wirken Übelkeit entgegen.
Nelken
Die getrockneten Blütenknospen des immergrünen Nelkenbaumes duften süßlich und schmecken stark würzig und brennend. Nelken können ganz oder gemahlen verwendet werden. Gute Qualitäten erkennt man daran, dass die ganzen Nelken im Wasser untergehen oder dass sich die Blütenknospe leicht eindrücken lässt. Das enthaltene Nelkenöl wirkt appetitanregend, verdauungsfördernd und blähungshemmend.
Paprika
Er wird aus den roten Schoten der Paprikapflanze gewonnen. Je mehr Samen mit den getrockneten Schoten gemahlen werden, umso schärfer ist der Paprika. Je schärfer er ist, umso stärker wird der Speichelfluss angeregt. Das steigert den Appetit und die Verdauung.
Es gibt folgende Sorten:
- Delikatesspaprika = sehr mild
- Edelsüßpaprika = mild
- Halbsüßpaprika = mittelscharf
- Rosenpaprika = scharf
Piment
Die getrockneten Beeren des immergrünen Pimentbaumes heißen auch Nelkenpfeffer, Gewürzkörner und Allgewürz. Die brennende Schärfe und der angenehm würzige Geschmack vereint das Aroma von Pfeffer, Nelken, Zimt und Muskat. Piment gibt es als ganzes Korn oder gemahlen. Piment wirkt appetitanregend und verdauungsfördernd.
Pfeffer
Schwarzer, weißer oder grüner Pfeffer stammen vom gleichen Strauch ab.
Grüner Pfeffer
Es sind die unreifen grünen Früchte des Pfefferstrauches, die in Salzlake oder Essig eingelegt oder getrocknet angeboten werden.
Schwarzer Pfeffer
Es sind die nicht ganz ausgereiften Früchte, die dann getrocknet werden.
Weißer Pfeffer
Es sind ausgereifte Körner, die mehrmals gewaschen werden, dabei wird die Fruchtschale entfernt. Anschließend werden sie luftgetrocknet Diese Körner sind glatt, kleiner und heller.
Roter Pfeffer
Es sind ausgereifte, rote Früchte, die direkt nach der Ernte mitsamt der süßlichen Fruchthülle in Lake eingelegt werden. Er ist dekorativ und wird unvermahlen verwendet.
Weißer und schwarzer Pfeffer
Diesen bekommt man ganz, geschrotet und gemahlen. Er schmeckt würzig mild. Der schwarze Pfeffer ist schärfer. Enthalten unter anderem das Piperin, das die Magensäure- und Schleimproduktion anregt und somit die Verdauung fördert.
Rosa Pfeffer
Er wird auch Brasilianischer Pfeffer genannt, sieht aus wie Pfeffer, ist mit diesem aber nicht verwandt. Es sind die Beeren eines südamerikanischen Baumes, er ist kaum scharf, dafür süßlich und leicht bitter.
Cayennepfeffer
Er besteht aus kleinen und besonders scharfen Chilischoten, die getrocknet und gemahlen werden. Er hat nichts mit dem Pfeffer zu tun und regt den Speichelfluss an.
Safran
Es sind die Narben der krokusähnlichen Pflanze, die getrocknet werden. Safran verleiht den Speisen eine intensive gelbe Farbe. Er schmeckt würzig und leicht bitter. Er wird in Fäden und gemahlen angeboten. Den Safran immer in etwas Flüssigkeit auflösen, bevor man ihn verwendet. Er wirkt anregend, stärkt Nerven, Herz, Leber und Milz.
Senfkörner
Die Samenkörner der Senfpflanzen schmecken scharf bis stechend. Es gibt schwarze, weiße bis blassgelbe und hellbraune Senfkörner. Senfkörner werden im Ganzen zum Würzen genutzt. Gemahlene Senfkörner, das Senfmehl, ist Hauptbestandteil vom Senf.
Vanille
Die Vanilleschote ist die Königin aller Gewürze. Sie wächst an einer lianenähnlichen Kletterorchidee. Bourbon-Vanille ist die beste Vanille. Sie stammt von den Komoren (Insel bei Madagaskar). Die braun-schwarze Farbe der bis zu 20 Zentimeter langen Vanilleschoten entsteht durch Fermentation. Dadurch entfaltet sich der Duft der Schote. Die Schoten verdanken ihr süßlich-würziges Aroma hauptsächlich dem Vanillin.
Verwendet wird das Fruchtmark, das aus der aufgeschnittenen Schote heraus geschabt wird. Die ganze aufgeschlitzte Schote kann mitgekocht werden. Vanillezucker muss 25 Prozent Vanillemark enthalten. Er ist nur „echt“, wenn er kleine schwarze Punkte aufweist. Vanille soll glücklich und ausgeglichen machen und die Nerven stärken.
Wacholder
Die Beeren des Wacholderstrauches, schmecken süßbitter und haben einen angenehmen Duft. Wacholder wirkt verdauungsfördernd, steigert die Harnausscheidung und verringert Blähungen.
Zimt
Die geschälte Innenrinde des immergrünen Zimt-Lorbeerbaumes wird getrocknet. Er wird als Stangenzimt und gemahlen angeboten. Er schmeckt süßlich und duftet würzig feurig. Am bekanntesten ist der Ceylon Zimt. Er ist milder und hat eine hellere Farbe als der weniger aromatische Cassia Zimt.
Zimt wirkt wirkt erwärmend, schweißtreibend, verdauungsfördernd, krampflösend und beruhigt Magen und Darm.
Gewürzmischungen
Im Handel werden zahlreiche Gewürzmischungen angeboten. Abwechslungsreicher und individueller ist es, sie selbst herzustellen. Welche sind zum Mischen geeignet? Lesen Sie hier.
Fischgewürz
Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Orangen- und Zitronenschale, Estragon und Nelken
Fleischgewürz
Chili, Koriander, Pfeffer und Zwiebeln oder Pfeffer, Lorbeerblatt, Zwiebeln, Knoblauch und Nelken
Schweinefleischgewürz
Salbei, Pfefferminze, Rosmarin, Bohnenkraut, Basilikum, Majoran oder Oregano
Geflügelgewürz
Majoran, Beifuß, Salbei und Curry
Wildgewürz
Wacholderbeeren, Pfeffer, Zitronenschale, Lorbeer, Piment und Ingwer oder Wacholder, Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt und Knoblauch
Salatgewürz
Kerbel, Petersilie, Thymian und Estragon
Kräuter der Provence
Rosmarin (dominant), Oregano, Salbei, Basilikum und Thymian
Suppengewürz
Liebstöckel, Lorbeerblatt, Piment, Pfefferkörner Knoblauch
Obstkompott
Vanille, Ingwer, Zimt und Nelken
Kräuterbutter „Italienisch“
Petersilie, Pfefferminze, Ysop und Salbei.
Fazit: Geschmäcker sind eben verschieden
Eine gut zusammengesetzte Gewürzmischung kann viel mehr, als nur Gerichte verfeinern. Gewürze sind Allround-Talente, und zwar nicht nur in der Küche, sondern auch in der Hausapotheke.
Die Frage der Kombination und Dosierung der Gewürze bleibt individuell – Geschmack ist eben eine Frage der Erfahrung. Schon in der Kindheit werden Geschmackspräferenzen geprägt. Die Geschmacksverfeinerung von Speisen, das Würzen, muss wie das Kochen erlernt werden.
Ein Leben ohne Gewürze wäre für Genießer undenkbar. Sie verfeinern den Geschmack und erweitern den kulinarischen Horizont.
